ABSTRACT
Abstract The relation between oxidative stress and inflammation induced by diseases and exercise has increased the interest in the benefits of antioxidant supplements in the improvement of health and physical and mental performance. The aim of this study was to evaluate the effectiveness of açai gel in reducing oxidative stress in individuals engaged in physical activities as well as their acceptance. Sensory evaluation was performed to determine its acceptability and the biochemical parameters related to immune profile and biomarkers of muscle, liver and oxidative stress, with and without the use of gel were evaluated. The appearance, sweetness and overall impression of the açai gel were considered good. It was observed a significant increase in CK enzyme, without the gel as well as the oxidative stress biomarkers, it was observed that the MDA (with and without gel) a significant increase (p < 0.05). Through biochemical evaluation, it is concluded that the gel provided protection for some of parameters studied, since it modulated the immunological parameter reducing the lymphocyte activity and muscular stress. However, more studies must be carried out with a larger number of individuals to confirm the gel functionality.
ABSTRACT
Foram estudados os efeitos das variáveis umidade, temperatura e formulação nas características de viscosidade de pasta e índice de absorção de água (AA) em macarrões pré-cozidos, elaborados a partir de farinha mista de arroz integral e milho, obtidos por extrusão termoplástica. O delineamento experimentado foi elaborado para verificar o efeito de tres níveis de substituição de farinha de milho (20, 30 e 40 por cento), tres níveis de umidade (30, 35 e 40 por cento) e tres temperaturas na zona de alta pressão (70, 80 e 90ºC), originando 20 tratamentos. Os resultados obtidos indicaram que a viscosidade inicial a 25ºC não foi afetada por nenhuma das variáveis de extrusão. Entretanto, a viscosidade máxima sofreu efeito negativo da umidade e da formulação (Porcentagem de farinha de milho) e a viscosidade final sofreu efeito negativo de todos os parâmetros estudados. O índice de abserção de água também não foi afetado pelos valores encontrados para as variáveis do delineamento. Portanto, a elaboração de massas pré-cozidas por extrusão requer cuidados para se obter produto íntegro, rsistente ao cozimento e com adequado rendimento final.
Subject(s)
Food Technology , Food, Fortified , Glutens , Oryza , Pastas , Zea maysABSTRACT
Atualmente, o pescado constitui a quinta parte da proteína de origem animal consumida em nível mundial; contudo, a explosão demográfica (1950-1993) levou que a produção do pescado aumentasse de 20 para 1000 milhões de toneladas por ano. Em países desenvolvidos, os registros demonstram que 60 por cento dos surtos de toxinfecção alimentar são decorrentes do consumo de alimentos contaminados servidos em restaurantes. Sendo assim, a padronização do processamento e a manutenção das temperaturas têm sido citadas como parâmetros importantes para se evitar cada vez mais as freqüentes toxinfecções alimentares. Com isso, nosso objetivo foi avaliar as Boas Práticas nas etapas de distribuição do pescado, conceituando, investigando e identificando sua importância para garantia da inocuidade do produto a ser consumido. Esta pesquisa abrangeu três diferentes Unidades de Alimentação, sendo um restaurante comercial e dois restaurantes terceirizados do tipo self-service. Entre julho e dezembro de 2003 foram coletados dados referentes a tempo e temperatura de exposição das preparações a base de pescados, assim como Boas Práticas referentes a esta etapa. Nossos resultados sugerem que, na unidade A (comercial), o produto servido pode estar oferecendo riscos à saúde do consumidor, visto que seu tempo e temperatura de exposição foram inadequados, segundo a Legislação vigente. O mesmo ocorreu com as demais unidades, porém, com tempos de exposição bem mais curtos (alta rotatividade), não oferecendo tantos riscos ao seu consumo.
Subject(s)
Fishes , Eating , Food Contamination , Food Preservation , Good Manufacturing Practices , Restaurants , Staphylococcal Food Poisoning , Brazil , TemperatureABSTRACT
A qualidade da matéria-prima, a padronização do processamento e a manutenção das temperaturas dos alimentos, especialmente de pescados, têm sido citadas como parâmetros importantes para se evitar as toxinfecções alimentares, cada vez mais freqüentes. Os pescados são alimentos perecíveis que propiciam rápida multiplicação microbiana, devendo ser armazenados sob refrigeração ou congelamento, de forma que suas características microbiológicas, sensoriais, físico-químicas e nutricionais permaneçam viáveis até o prazo de validade determinado. Devido ao exposto, o objetivo deste trabalho foi de avaliar as condições de armazenamento de pescado entre três UANs, descrevendo seus processos de armazenamento pós-recepção, os processos de padronização adotados, os riscos e controles necessários para a manutenção de sua qualidade. Foram possíveis de avaliar somente as unidade A e C, onde os parâmetros referenciados sobre a etapa de armazenamento, verificados no "check-list" estavam, em sua maioria, de acordo com a legislação brasileira vigente. Conclui-se que, para garantir o controle de cada etapa, deve-se exigir um profissional habilitado para avaliar, criticar e prevenir ações inadequadas, assim como estabelecer normas e técnicas para a produção, sendo algumas dentre várias medidas a serem adotadas pelos estabelecimentos a fim de garantir a saúde do consumidor.